こだま工房では、材料から丁寧に時間を掛けて造ったどぶろくや
毎日手間ひまかけて作った自慢のお米つや姫、梅干、漬け物に味噌の他、
季節ごとの山形の特産品の販売を行っております。

愛情をたっぷり注ぎ、素材からこだわりました。こだま工房のつや姫、味噌や漬物、そのほか季節限定の山形の特産品をご提供します。

愛情をたっぷり注ぎ、素材からこだわりました。こだま工房のどぶろく、つや姫、味噌や漬物、そのほか季節限定の山形の特産品をご提供します。
酒米と食用米の違いについて

なぜお酒が造りやすいのか?【麹菌がのびのび活動】

日本酒の原料に適した米(酒造好適米)、いわゆる 酒米と、ご飯で食べて美味しい米とは少し違う。なぜ酒米のほうが日本酒を造りやすいのでしょうか?

酒米が酒造りに適しているのは、醸造で使う麹(こうじ)菌が、活動しやすい構造になっているからです。日本酒は、米のでんぷんを麹菌の力で糖に加工しながら、酵母が糖をアルコールに変えます。2種類の微生物反応を一緒にさせる、高度な技術が必要な酒なのです。麹菌がうまく働いてくれないと美味しくできません。これまで酒米として選ばれてきた、大粒で、たんぱく質含有量が低く、粘りがよく、中心部に「心白」という白い部分がある品種です。大粒が好まれるのは、精米の時に表面を大きく削り取るからです。大粒の方が削りやすいから、といわれています。

酒米と食用米の違い

主食用米では、玄米の外側を10%ほど削って、脂肪やたんぱく質が入った糠(ぬか)を落としますが、酒米の場合は重量にして30%以上表面を削ってしまいます。大吟醸では50%も落とすのです。削られ、磨かれた米粒はボールのようになります。主食用の米に比べて一回り大きく、重さにして2割ほど重くなります。

米は表面にたんぱく質や脂肪が多く、中に行くほどでんぷんだけの状態になっています。たんぱく質が多すぎると酒に苦味や雑味をもたらしてしまいます。このため、醸造過程で表面を削るのです。表面にでこぼこが少なければ、表面層のたんぱく質をもれなく落とせるので、粘りの良い品種が好まれます。低たんぱく米を使うのは、雑味を避けるためです。心白ができやすいのも酒米の品種特性で、食用米では歓迎されない性質なのです。

普通の米粒は、でんぷんが詰まり、水晶のように透明になっています。心白はでんぷんの中に隙間が出き、光が屈折して雲って見える状態のことです。内部に隙間があると、麹菌の菌糸が米粒の中心部に入りやすくなります。「菌糸が米粒中に伸びるとハゼ込み(※麹菌の入り具合)がよくなる」と専門家は歓迎しているとか。

麹菌にとっては、広く、住み心地の良い部屋が米粒の中にあるようなものです。でんぷんの糖化が進み、醸造には有利です。心白のない米では、麹菌は外にしか住み着けず、外側からだけ、でんぷんの分解を進めるようになります。 米は、蒸すとでんぷんの形が変わり、冷やすと元に戻ります。食用米は速やかに戻りますが、酒米はゆっくり。戻らない部分に亀裂ができ、麹の菌が入り込みやすくなるのです。まだ詳しくはわかっていませんが、「食用米とはでんぷんが違う」と酒類総合研究所は話しています。

参考資料: 日本農業新聞


▲このページのトップへ
農家レストラン こだま工房(どぶろく・農産物の販売と季節ごとの田舎料理)
〒995-0111 山形県村山市大字大久保甲95番地  tel/fax 0237-54-3906(工房) 0237-54-2034(自宅)
当ホームページに掲載されている文章、および掲載写真の無断での複製、転載・修正などを禁止します。